Прежде чем обрести тот вид и ту форму, к которой мы с вами привыкли, плоды какао проходят сложный путь превращения из бобов в шоколадные плитки и конфеты с различными вкусами. Каждый этап обработки очень важен, поскольку может существенно повлиять на вкус.

Сбор урожая

Дерево какао произрастает в Центральной и Южной Америке, Африке и Азии, в экваториальных лесах, богатых на дожди. Плод какао-дерева напоминает большую ягоду в плотной шершавой кожуре длиной 15 – 20 см и диаметром 10 – 15 см. В одном плоде может быть от 20 до 50 бобов. Очень важно собрать плоды на правильном этапе созревания!

Какао-бобы выкладывают на пальмовые листья сначала под солнцем, а потом убирают под навес, чтобы на них не попадали прямые солнечные лучи. Начинается ферментация какао-бобов. Срок, необходимый для хорошей ферментации, составляет около одной недели.

Ферментация

По-другому этот процесс можно охарактеризовать как брожение. Из 100 кг свежих какао-бобов можно получить примерно 35 кг ферментированных и высушенных бобов.

Обработка какао-бобов

В процессе ферментации и высушивания в мешки с бобами иногда попадает нежелательный мусор, поэтому строго обязательной является процедура очистки. Бобы, выгруженные в воронку, по специальной решетке проходят через вибрирующее устройство, что позволяет удалить крупные частицы. На выходе из решетки их пропускают через магниты для извлечения металлических предметов. В следующий проход бобы обдувает мощная струя воздуха, которая устраняет листья, песок, веревочки и иные легкие посторонние предметы.

Обжарка

В процессе обжарки испаряются лишняя влага и кислотные соединения, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску. После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупку и одновременно отделяют от нее шелуху.

Какао-тертое

Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. От качества измельчения какао-крупки на этом этапе зависит вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм — такое какао называется какао-тертым.

Прессование

На этом этапе какао-тертое нагревают до 95—105°С и прессуют. В результате от твердого остатка отделяется какао-масло, который в дальнейшем используется для приготовления какао-порошка.

Смешивание

В процессе смешивания какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенных пропорциях. Эта стадия является очень важной - чем выше степень измельчения, тем нежнее вкус!

Конширование

Процесс интенсивного вымешивания при высоких температурах. Это весьма длительный процесс, в результате которого консистенция шоколада становится более однородной, а вкус более нежным, «тающим». После обработки шоколадной массы в нее вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой, а так же натуральные ароматизаторы для придания шоколаду более тонкого, изысканного аромата.

Темперирование

Это ключевая стадия производства шоколада, сложный и длительный процесс, который требует большого опыта и мастерства. Горячую шоколадную массу после конширования нужно охладить, но из-за содержания в ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов, то повышая то понижая температуру.

Формование и упаковка

После темперирования шоколад поступает на производственную линию, где ему придают форму. В кондитерском деле есть специальная профессия – шоколадный скульптор - это человек, создающий из шоколада настоящие произведеиня искусства.